Пармезан: що таке Parmigiano Reggiano, як його роблять і як відрізнити справжній
Пармезан - твердий витриманий сир із коров’ячого молока. Слово «пармезан» є загальною розмовною назвою, а за нею стоїть конкретний продукт із Італії, Parmigiano Reggiano. Різниця між ними не лише в етикетці: у Євросоюзі це питання закону.
Що означає назва і чому вона захищена
Parmigiano Reggiano має захищене найменування за походженням (PDO, італійською DOP). Його внесено до реєстру ЄС регламентом Комісії (ЄС) № 1107/96 від 12 червня 1996 року, у додатку до якого сир названо серед італійських продуктів (EUR-Lex). Сир із такою назвою можна виробляти тільки в обмеженій зоні. За даними консорціуму виробників, це провінції Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья (на лівому березі річки Рено) і Мантуя (на правому березі По) (консорціум Parmigiano Reggiano).
Суперечку про слово «пармезан» вирішував Суд Європейського Союзу. За описом консорціуму, 26 лютого 2008 року він постановив, що «Parmesan» є відсиланням до захищеної назви Parmigiano Reggiano, а тому в ЄС цю назву слід застосовувати лише до сиру, виготовленого за його специфікацією (FAQ консорціуму). Поза Євросоюзом правила інші, тому самого слова «пармезан» на етикетці замало.
Як його роблять і скільки витримують
Основа сиру - коров’яче молоко з визначеної зони, без термічної обробки. За специфікацією виробництва, яку публікує консорціум, у ньому частково знежирене сире молоко, його коагулюють виключно телячим сичужним ферментом в дзвоноподібних мідних чанах, а добавки не дозволені (специфікація, PDF). Корів годують переважно кормами з тієї ж зони, а за матеріалами консорціуму - сіном і травою, без силосу. Готові голівки занурюють у насичений розсіл, а потім залишають достигати.
Мінімальна витримка становить 12 місяців. Після цього сир перевіряють, і якщо він проходить експертизу, на голівку випалюють овальну позначку. За словами консорціуму, більшість сиру на ринку має від 24 до 36 місяців, але його можна витримувати від 40 місяців і довше. Вік відчувається в смаку й текстурі: молодший сир м’якший, довше витриманий твердіший, зернистіший і з сильнішим ароматом.
Як відрізнити від «пармезану» з полиці
За описом консорціуму, справжня голівка має кілька позначок:
- на боковій поверхні пунктирним шрифтом нанесено напис Parmigiano Reggiano, знак PDO і консорціуму, номер молочарні та місяць і рік виробництва;
- на одній із пласких сторін стоїть казеїнова пластина з унікальним кодом, за яким можна простежити день і молочарню виробництва;
- після 12 місяців голівка, яка пройшла контроль, отримує овальне випалене клеймо.
Шматок із такої голівки не завжди несе пунктирні написи: за поясненням консорціуму, їх немає на шматках, відрізаних від пласких торців. Тому для шматка в упаковці головне - маркування на етикетці. Уже нарізані шматки й тертий сир мають бути фасовані в зоні походження і нести логотип сертифікації та знак PDO, а на шматках з квітня 2018 року зазначається мінімальний термін витримки. Якщо на упаковці просто «пармезан» без напису Parmigiano Reggiano й PDO, це може бути інший твердий сир.
Харчова цінність за USDA
За записом «Cheese, parmesan, hard» у базі USDA FoodData Central, у 100 г міститься:
| Показник | У 100 г |
|---|---|
| Енергія | 392 ккал |
| Білок | 35,75 г |
| Жир | 25,0 г |
| з них насичені | 14,85 г |
| Вуглеводи | 3,22 г |
| Кальцій | 1184 мг |
| Натрій | 1175 мг |
Це узагальнений запис для твердого пармезану, а не окремий аналіз Parmigiano Reggiano, тож у конкретної голівки цифри будуть іншими. Сир солоний і калорійний, але порції в стравах зазвичай набагато менші за 100 г.
Як зберігати і що з ним готувати
Консорціум радить зберігати нарізані й фасовані шматки в холодильнику при 4-8 °C. Вакуумні упаковки, за його даними, зазвичай зберігаються близько шести місяців, а точний строк визначає виробник упаковки. Після відкриття контакт із повітрям треба обмежити: загорніть шматок у харчову плівку або покладіть у скляний чи пластиковий контейнер, бо на повітрі край висихає й твердішає. Кірку консорціум називає їстівною, але її слід ретельно очистити.
Пармезан натирають на макарони, ризото й супи, нарізають тонкими стружками для салатів і карпачо, подають шматочками до груш, меду та вина. Кірку часто кладуть у бульйон або суп під час варіння, щоб надати їм глибшого смаку, і виймають перед подачею.