Артишоки: що це за овоч, як вибирати, готувати й подавати
Артишок (Cynara cardunculus var. scolymus) - культурна різновидність будяка з родини айстрових, яку вирощують заради їжі. Їдять нерозкрите суцвіття: м’ясисті нижні частини листків-лусок і «денце», тобто основу, на якій сидить квітка. Усередині ховається колюче «сіно», яке не їдять, його видаляють.
Як зазначає англомовна Вікіпедія, артишок вивели з дикого кардону, що росте в Середземномор’ї. На Сицилії його вирощували вже в класичний грецький період, а в Флоренції він з’явився 1466 року. У XIX столітті культуру завезли до США: до Луїзіани з французькими, до Каліфорнії з іспанськими переселенцями.
Сорти й виробники
За класифікацією тієї ж статті, сорти ділять за розміром і кольором:
- великі зелені: «Грін Глоб», «Кастель», «Каму де Бретань», «Вер де Лаон»;
- великі фіолетові: «Романеско»;
- середні фіолетові: «Віолетта ді К’яджа», «Віолет де Прованс», «Катанезе»;
- колючі: «Спіносо сардо».
У 2024 році у світі виростили близько 1,7 млн тонн артишоків. Найбільше дали Єгипет (601 272 тонни) та Італія (373 960 тонн).
Чим він цінний у харчуванні
За базою USDA FoodData Central (запис «Artichokes, (globe or french), cooked, boiled, drained, without salt»), у 100 г відвареного артишока без солі:
| Показник | У 100 г |
|---|---|
| Енергія | 53 ккал |
| Білок | 2,89 г |
| Харчові волокна | 5,7 г |
| Вітамін C | 7,4 мг |
| Калій | 286 мг |
| Фолати | 89 мкг |
| Вітамін K | 14,8 мкг |
Це цифри для відвареного продукту; консервовані артишоки в олії чи маринаді мають інший склад. Жодних лікувальних властивостей від артишока очікувати не варто: це харчовий продукт.
Як вибирати й зберігати
- Беріть щільні, важкі для розміру голівки з пружними лусками, що щільно прилягають одна до одної.
- Зрізаний черешок має бути свіжим, а не підсохлим і не темним.
- Розкриті або потемнілі лусочки означають, що артишок перележав.
За тими ж даними, у роздрібних умовах артишоки зазвичай залишаються свіжими два тижні й довше, а пік збору припадає на весну з другим піком у середині осені. Вдома їх краще тримати в холодильнику, не мити заздалегідь.
Як підготувати до варіння
Основні кроки такі.
- Відріжте черешок, залишивши біля основи 5-10 мм.
- Обріжте приблизно чверть кожної луски, щоб прибрати колючки.
- Зріз потемніє швидко, тому артишок занурюють у воду з лимонним соком або оцтом.
- Варять 15-30 хвилин або готують на парі 30-40 хвилин. Воду можна підсолити.
- Перед тим як їсти, видаліть «сіно» ложкою.
Для фарширування внутрішнє листя вкорочують, а «сіно» вибирають одразу або після короткого відварювання. Кулінарні довідники радять не варити артишоки в алюмінієвому й залізному посуді: вони темніють і можуть набути металевого присмаку.
Середземноморські рецепти
За тією самою статтею, в Італії артишоки на римський манер: «по-єврейськи» - цілі, смажені у фритюрі, або фаршировані сухарями, часником, травами, сиром, прошуто чи ковбасою. В Іспанії дрібні ніжні артишоки готують на грилі, смажать із часником, додають у паелью та тортилью. У Греції популярне рагу «анґінарес а ля політа» з серцевин артишока, картоплі та моркви з цибулею, лимоном і кропом.
Найпростіший спосіб подати цілий відварений артишок: теплим, із розтопленим маслом, лимонним соком або вінегретом. Листя відривають по одному, занурюють основу в соус і знімають зубами м’ясисту частину, а наприкінці їдять «денце». Серцевини, очищені від «сіна», кладуть у салати, запікають із сиром або додають до пасти й різото.
Якщо артишок готують уперше, візьміть два-три невеликих плоди й спробуйте один варений, а інший запечений: так легше зрозуміти, який спосіб вам до смаку.